低热量甜味料:甘草素
时间:2021-05-07 来源:
 

      甘草素是从甘草中提炼制成的甜味剂,属于非糖天然甜味剂,又称甘草甜素。适用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯(广式凉果)的增甜、调味。

基本信息

【产品名称】甘草素
【分 子 量】256.25338
【C A S 号】578-86-9
【化学分类】Flavonones二氢黄酮类
【来 源】豆科植物甘草 Glycyrrhiza uralensis Fisch
【纯度】>98%,检测方法HPLC
【性状】 黄色粉末
【药理作用】解痉,抗溃疡,抗菌,肝细胞单胺氧化酶抑制剂
 
来源及存在
 
       甘草素主要存在于甘草根茎中,国产带皮甘草中的廿草素含量约为7~10%,去皮甘草中约为5~9%。将甘草干燥后加氨水萃取,再经真空浓缩、硫酸沉淀,最后以95%的酒精使其结晶析出(故又称甘草酸铵)。也可提取加工成甘草酸后使用,方法是收粗碎的甘草根茎用60℃的水萃取,所得水萃取物与硫酸混合后生成甘草酸沉淀,再将沉淀用碱调整pH至6左右,成为甘草酸溶液。

性质

       甘草素为白色结晶粉末,与二氧查尔酮相似的是,其甜刺激与蔗糖比来得较慢,去得也较慢,甜味持续时间较长。少量甘草素与蔗糖共用,可少用20%的蔗糖,而甜度保持不变。甘草素本身并不带香味物质,但有增香作用。甘草素的甜度为蔗糖的200~500倍,但有特殊风味,不习惯着常有持续性不快的感觉,但与蔗糖、糖精配合效果较好,若添加适量的柠檬酸,则甜味更佳。又因它不是微生物的营养成分,所以不像糖类那样易引起发酵。在腌制品中用甘草素代替糖,可避免加糖出现的发酵、变色、硬化等现象。

安全性

       甘草是我国传统的调味料与中药,自古以来作为解毒剂及调味品,未发现对人体有什么危害,正常使用量是安全的。

应用

       民间常用甘草末作调味剂,赋予食品以甜味和特有的风味,如制成甘草橄榄、甘草姜等香料干果。甘草浸膏可以用于罐头加工,兼作香料。我国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)中将甘草的使用范围规定为罐头、调味料、糖果、饼干、密钱(广式凉果),使用量未作限制。
       甘草素是一种低热量甜味料,其甜味与蔗糖不同,即甘草素的甜味刺激反应得较迟,蔗糖则早一些。甘草素产生甜味刺激的时间与食盐大体相同,故将甘草素与食盐并用时,可以缓冲含盐量高的食品的咸昧,使口感不致过咸,并产生浑圆柔和的昧感,故甘草素适合于腌渍食品的调味,如将甘草素与食盐、味精合用,除增进调味效果外,还可节省味精用量。将甘草素与糖精以3~4∶1的比例混合,再与蔗糖与柠檬酸钠合用于食品,甜味效果更佳。
       甘草素有很强的掩蔽性,可以掩蔽食品中的苦味,例如它对咖啡因的掩蔽作用是蔗糖的40倍,用于咖啡中可以减少苦味感。
       甘草素在水中还有一定乳乳化作用,如与蔗糖、蛋白等混合使用时,可形成细腻稳定的泡沫,适于汽水、糖果、糕点、啤酒制作。甘草素不溶于脂肪,故用于脂肪(如奶油、巧克力)中时,要采取一些手段使其分散均匀。甘草素还有很强的增香作用,应用于乳品、巧克力、蛋制品和饮料时,效果很好。